Po olej do głowy

Najlepszym rodzajem tłuszczów roślinnych są tzw. Extra Virgin Oils – oleje dziewicze. W Polsce ze względu na uprawę wielu roślin oleistych produkujemy różne rodzaje olejów. Do najpopularniejszych należą: olej słonecznikowy, lniany, rzepakowy, z ostropestu, z wiesiołka, nasion dyni, maku.  Mają one odmienny smak, zapach, właściwości odżywcze i lecznicze oraz nieco inną trwałość.

Oleje rafinowane

Oleje dziewicze różnią się jakością od tzw. olejów roślinnych rafinowanych. Znaczna różnica w jakości powstaje na skutek odmiennych metod produkcji. Omówimy je tutaj pokrótce, abyście sami mogli wyrobić sobie zdanie, co należy kupować, aby zachować zdrowie.

Produkcja przemysłowa to:

· wstępne tłoczenie nasion na gorąco w temperaturze ok. 85 st. C;

· poddawanie wytłoków procesowi ekstrakcji przy użyciu benzyny lub heksanu oraz późniejsze oddestylowanie rozpuszczalnika;

· usuwanie pozostałych resztek rozpuszczalnika przy pomocy przepuszczania przez olej przegrzanej pary wodnej;

· proces rafinacji, czyli usuwania szeregu substancji obcych, które powodują, że olej jest barwy brunatno-zielonej;

· usuwanie z oleju za pomocą pary wodnej tzw. „śluzów”, czyli fosfolipidów (np. lecytyny), będących jednym z najcenniejszych składników olejów roślinnych;

· „odkwaszanie” – proces, w którym olej zostaje na krótko przemywany roztworami ługu sodowego w celu usunięcia z niego wolnych kwasów tłuszczowych;

· bielenie – czyli poddawanie oleju – w temperaturze 90 st. C. – oddziaływaniu absorbentów, takich jak ziemia krzemowa, po to, by nadać tłuszczom odpowiednią barwę. Usuwa się przy tym zielone barwniki – chlorofil oraz szare feofityny. Ten proces jest szkodliwy dla jakości całego produktu, ponieważ tutaj ma miejsce utlenianie i izomeryzacja – na skutek których powstają tłuszcze trans szkodliwe dla naszego zdrowia;

· następny etap to odwadnianie, które przeprowadza się w temperaturze ok. 240st. C. W tym procesie zostają usunięte z tłuszczu jego naturalne substancje lotne, które powinny nadawać mu specyficzny smak i zapach.

Sami możecie ocenić, jaką wartość odżywczą i prozdrowotną może posiadać taki produkt i czy ma on jeszcze coś wspólnego z naturalnymi nasionami, z których został wyprodukowany.

Oleje dziewicze

Jak powinien być produkowany, transportowany i przechowywany olej roślinny, aby mógł dumnie mienić się nazwą Extra Virgin:

· oleje te powinny być  tłoczone na zimno, w dodatku przy użyciu tylko i wyłącznie metod mechanicznych;

· sama produkcja powinna dopuszczać jedynie mycie ziaren wodą bez jakichkolwiek dodatków chemicznych oraz sedymentację, czyli samoczynne osadzanie części stałych lub oddzielanie ich jedynie przez wirowanie;

· nie powinno się stosować żadnych dodatków w postaci: barwników, przeciwutleniaczy czy konserwantów;

· nie wolno także z takich olejów niczego usuwać, np. fosfolipidów, tokoferoli – tak jak ma to miejsce w rafinacji zwykłych olejów jadalnych;

· skład oleju dziewiczego nie powinien różnić się od składu nasion rośliny oleistej, z której olej jest wytwarzany;

· należy przestrzegać odpowiednich warunków, zarówno przy samej produkcji i transporcie, jak i przy przechowywaniu. Chodzi o to, że temperatura oleju od momentu tłoczenia do kupienia gotowego produktu przez klienta, w żadnym momencie nie powinna przekroczyć 10 st. C. –  taka temperatura gwarantuje najlepszą jakość oleju. Co w praktyce przekładać się powinno na transport oraz sprzedaż olejów ze specjalnych lodówek. Są to tzw. oleje 10-stopniowe.

Oleje 10-stopniowe

Oleje 10-stopniowe to takie, które na każdym etapie produkcji i dystrybucji nigdy nie miały wyższej temperatury niż 10 stopni C. Zachowanie tej temperatury i nieprzekroczenie 10 stopni C jest gwarancją, że nie nastąpiło utlenienie(zepsucie) kwasów tłuszczowych z grupy omega 3 i omega 6.

Oleje roślinne nierafinowane, tłoczone na zimno mają bardzo krótki okres przydatności do spożycia. W Polsce istnieje już sieć sklepów, w których możemy nabyć lub zamówić taki olej. Często są to sklepy zielarskie lub ze zdrową żywnością. Oleje przechowywane są  tam w chłodziarkach, zapewniających im odpowiednią temperaturę.

Jełczenie

Pamiętajmy, że wszystkie tłuszcze jełczeją. Inaczej mówiąc, psują się, ulegając różnym zmianom pod wpływem tlenu, powietrza, wody, światła, temperatury. Każdy rodzaj tłuszczu ma nieco inną trwałość. Każdy tłuszcz, przechowywany w temperaturze  pokojowej, jełczeje po jakimś czasie i jest to naturalny proces jego rozkładu. Czasami ciężko zauważyć czy poczuć, że dany tłuszcz jest zjełczały albo proces jełczenia dopiero się zaczął. Ale nawet odrobinę zjełczałe tłuszcze są bardzo niekorzystne dla naszego zdrowia. Podaję za Wikipedią:

„Proces ten jest niepożądany z punktu widzenia przemysłu spożywczego, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają egzogenne kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą swoje właściwości biologiczne. Ponadto, tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka, np.: biotynę, ryboflawinę, kwas askorbinowy, kwas pantotenowy. Tłuszcz utleniony wchodzi również w interakcję z białkami, tworzy nierozpuszczalne polimery zmniejszające przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E, selenu i niektórych aminokwasów prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także serca.”