Mąka

Mąka to podstawowy składnik  wielu produktów – pieczywa, ciasta, makaronów, a także zagęstnik do sosów i deserów.

Z czego powstaje mąka?

Mąka jest rezultatem zmielenia ziarna zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia, gryki, kukurydzy czy ryżu. Kiedyś ziarno przecierano ręcznie przy użyciu kamieni (do dziś w niektórych regionach Chin stosuje się tę metodę do wyrobu mąki ryżowej), później używano do tego żarna. Aż w końcu rolę przejęły młyny.

Dziś w dobie zaawansowanej technologii wyrób mąki odbywa się w nowoczesnych młynach. Proces jej produkcji polega na oddzieleniu centralnej części ziarna czyli bielma zawierającego skrobię, od zewnętrznej okrywy nasiennej bogatej w witaminy, związki mineralne oraz cenne białko. Te „odpady” to powszechnie znane otręby.  Im bielsza mąka i mniej ma „odpadów” tym uboższa w składniki odżywcze.

W ekonomii gastronomi liczy się wartość wypiekowa mąki czyli przyrost wagi po wypieczeniu produktu. Im bardziej wyrośnięte ciasto, tym więcej ma glutenu – czyli mieszaniny białka, gliadyny i glutaminy. Gluten wchłania wodę i pęcznieje, a pęcznienie zależy od gliadyny. Gluten w mąkach ma różną zawartość gliadyny, np. mąka pszenna ma więcej gliadyny niż mąka z żyta. A mąka kukurydziana nie ma jej wcale, stąd wypieki na mące kukurydzianej nie są zbyt okazałe. Znalazła ona jednak zastosowanie w kuchni osób chorych na celiakię – uczulonych na gluten.

Jakie wartości ma mąka?

Mąka w zależności od jej rodzaju i stopnia oczyszczenia dostarcza 60-75% węglowodanów w tym skrobi, błonnika 0,5-3%, białka ok. 10,9% i 1-3 % tłuszczu. Ponadto zawiera również związki wapnia, fosforu, żelaza. Mąki „białe” mają ich mniej, bo ok. 0,5%, ciemne więcej nawet do 2%. Im ciemniejsza mąka (chleb) tym więcej witamin i minerałów.

Jakie są rodzaje mąk?

Najprostszy podział dzieli mąki na chlebowe, używane do wypieków wyrobów piekarniczych i cukierniczych oraz niechlebowe, stosowane jako dodatek do chlebowych i służące ludziom z chorobą trzewną czyli celiakią.

Podstawowe mąki, które mamy na rynku to:

Mąka pszenna biała – najbardziej popularna mąka, służąca do domowych wypieków i używana w przemyśle piekarniczym. Zawiera dużo glutenu i ma stosunkowo mało wartości odżywczych i błonnika.

Mąka żytnia – powstaje w wyniku mielenia całych ziaren żyta. Dzieli się ją na: mąkę żytnią jasną (typ 580, 650, 800, 950), mąkę żytnią sitkową (typ 1400), mąkę starogardzką (typ 1850) oraz mąkę razową (typ 2000).

Mąka razowa – zawiera rozdrobnione otręby. Zdrowsza od mąki oczyszczonej, pełnoziarnista, ma zdecydowanie więcej błonnika i witamin. Ma również niższy indeks glikemiczny, co sprawia, że spokojnie można ją włączyć do menu diety odchudzającej.

Mąka kukurydziana – podstawa wypieków w diecie bezglutenowej. Z mąki kukurydzianej przygotowuje się również tortille i chleb plackowy używany w kuchni meksykańskiej.

Mąka orkiszowa – ostatnio bardzo popularna. Jest bogata w białko, witaminy i minerały. Orkisz – roślina, z której jest zrobiona, jest bardzo odporna na warunki pogodowe i niewymagająca, jeśli chodzi o glebę. Stąd nie ma potrzeby stosowania środków wspomagających jego wzrost. Mąka orkiszowa nadaje się do wypieku chleba, ciast, naleśników i jest bardzo dobrą alternatywą dla mąki pszennej.

Mąka krupczatka – należy do „typu ziarnistego” ma kaszkowatą konsystencję. Daje ciasto o dużej sprężystości.

Co to znaczy, że mąka ma np. typ 450?

Typ mąki to podział mąk na rodzaje w zależności od zawartości w niej związków mineralnych. Stąd 450 oznacza, że w mące znajduje się 0,45% związków mineralnych, a typ 2000 oznacza że mąka zawiera ich 2%. Im mąka ma mniej minerałów, tym jest bielsza i typ mąki jest niższy.

Niskich typów mąk, jak 400, 450 i 500 tradycyjnie używa się do wypieków ciast biszkoptowych, francuskich, do naleśników i omletów. Typy  550 i 650 używane są  w ciastach drożdżowych, kluskach, miodownikach i piernikach.

Mąki typu 1850 i 2000 jak graham i razowa używane są przede wszystkim do wypieku pieczywa. Jednak z powodzeniem znalazły również zastosowanie w kuchni każdej dobrej gospodyni, która używa jej do robienia naleśników oraz słodkich wypieków. Z uwagi na to, że mąka ta nie wyrasta zbyt wysoko, dodaje się do niej mąki o niższym typie, ale nawet taki „mix” jest o wiele zdrowszy niż tylko biała mąka.